是什么让 1980 年前蒸馏并装桶的老式雪莉威士忌如此特别？

上图所示为 Mortlach 12 年陈酿 43% 雪莉桶威士忌，750 毫升装。这款威士忌在 20 世纪 70 年代之前蒸馏并入桶，于 20 世纪 80 年代初装瓶销售。它是 1989 年之前“特级威士忌”时代市面上流通的代表性雪莉桶陈酿威士忌之一。

在我们的古董酒行，我们主要搜罗老酒瓶，旨在提供品质卓越、物超所值的威士忌，从价格亲民的威士忌到奢华佳酿，应有尽有。我们相信，每一位光临本店的顾客都会被老酒瓶威士忌的独特魅力所深深吸引。

我们之前曾在博客上发表过一篇文章，解释为什么老瓶装威士忌比新装威士忌表现更好，原因如下：

 

1. 为了提高威士忌的酒精产量以进行大规模生产，而不是为了改善威士忌的风味，大麦品种进行了改变。
2. 对手工工艺（包括地板发芽）的控制权丧失，以及向大规模生产制造工艺的转变
3. 用于陈酿威士忌的优质橡木桶短缺，例如用于储存优质雪利酒的橡木桶。
4. 威士忌酒瓶标签老化标准的差异

 

在这些原因中，我想简要地和大家分享一下为什么，尤其是在雪莉威士忌的情况下，你应该选择1980年以前蒸馏和装桶的老酒。首先，让我们简单了解一下威士忌的橡木桶陈酿。

威士忌在橡木桶中陈酿时，会发生以下化学反应：

1. 橡木桶的附加效应：从橡木桶木材中提取的物质的影响。这些物质主要包括挥发性芳香物质，如醛类、脂类、单宁和内酯。
2. 橡木桶的减损作用：橡木桶烧焦的内壁就像木炭过滤器一样，吸收酒液中的成分。
3. 橡木桶与威士忌的交叉反应：原酒与橡木桶之间发生交叉反应，导致相互组成物质交换并产生新物质。
4. 威士忌的氧化效应：由于橡木桶未完全密封，导致威士忌酒液蒸发和氧化。

 

威士忌装入橡木桶后，在户外自然环境中，威士忌与橡木桶之间发生化学反应，完成酿造过程。这充分说明了橡木桶作为威士忌酿造材料的重要性。

 

 

从19世纪末到20世纪80年代，出口的雪利酒都储存在橡木桶中，并直接装桶运往海外。当时，雪利酒在英国越来越受欢迎，西班牙对英国的雪利酒出口量也相当大。

由于将雪莉酒运回西班牙后剩余的空酒桶送回原处过于麻烦，贸易商便会将这些酒桶出售或处理给苏格兰的酿酒厂。因此，当时，盛装过数月甚至数年的优质雪莉酒的高品质雪莉酒桶很容易获得，可用于威士忌的陈酿。

当时的雪莉酒桶并非专门用于陈酿雪莉酒，而是为了长途运输而新建的，因此也经过特殊处理，以尽量减少单宁等风味成分，因为单宁会使雪莉酒产生苦味。据说，新的橡木桶会先装满年轻的雪莉酒进行轻微的“中和”，然后再装入陈年雪莉酒出售。（这种中和过程对于威士忌的陈酿也至关重要，但如今许多酒厂由于成本原因，要么省略这一步骤，要么将其简化到极致。）

经过中和处理后，酒桶中的酒液会被转移到酒精度更高的加强型雪利酒中（这种雪利酒可以长期保存），但也有一些情况下，雪利酒会在酒桶中存放数月（甚至数年）。这很可能是由于大萧条和战争导致全球供需急剧下降所致。

“皇家洛克纳加尔精选珍藏”（ROYAL LOCHNAGAR SELECTED RESERVE）就是一个很好的例子，它是一款典型的在优质雪莉酒桶中陈酿的威士忌，这些酒桶之前曾长期储存过优质雪莉酒。这款威士忌于20世纪80年代末推出。据说，用于陈酿这款威士忌的雪莉酒桶是橡木桶，这些橡木桶曾储存过优质雪莉酒数年之久（可能是由于经济萧条时期）。正因如此，20世纪80年代初之前市面上许多雪莉酒桶陈酿的威士忌都非常美味，我一直都推荐它们。

然而，20世纪80年代初之后，雪莉酒的运输容器从木桶变成了不锈钢罐。1986年，一项法律规定雪莉酒必须在其产地西班牙装瓶，这使得在西班牙以外（例如英国）几乎不可能找到优质的雪莉酒桶。大约在同一时期，曾经用于储存优质雪莉酒的真正雪莉酒桶消失了。为了弥补雪莉酒桶的短缺，人们开始使用廉价的雪莉酒来生产“类似雪莉酒桶”的酒液，并用它们来酿造雪莉威士忌。此外，在生产这些“类似雪莉酒桶”的酒液时，去除单宁等杂质的过程被简化或省略，这被认为导致之后生产的威士忌中苦味和干涩的成分显著增加。

（首先，如今用于制作雪利酒桶的雪利酒，其品质并不符合相关规定，不能被称为雪利酒。由于它并非用于饮用，因此通常在涂抹木桶后就被丢弃，或者被重新加工成雪利醋。）

基于以上原因，1986年之前蒸馏装瓶的威士忌，考虑到各种因素，甚至1981年之前蒸馏装瓶的威士忌，极有可能就是在“真正的雪莉桶”中陈酿的雪莉威士忌。有时人们会说，“真正的雪莉桶威士忌和现在市面上那些假雪莉威士忌的味道几乎一样！”，但当你真正品尝时，区别就显而易见了。在真正的雪莉桶中陈酿的老式雪莉威士忌，其涩味和干涩等异味明显更少，而且通常香气更加丰富饱满，或者口感更加花香馥郁、平衡和谐。

*上图所示为麦卡伦10年威士忌，我之前在东京的一家酒吧喝过。这是一款酒精度为57%的苏格兰单一麦芽威士忌，在雪莉酒桶中陈酿，于20世纪80年代上市。它是一款典型且广受欢迎的老式苏格兰雪莉威士忌。

当然，市面上有很多1981年以前蒸馏并入桶的老式雪莉威士忌，陈酿时间从3年到8年、10年、12年、17年、18年、25年不等，甚至还有超过30年的超长陈酿威士忌，价格自然也会随着年份的增加而上涨。但是，如果价格相同，我确信老式瓶装雪莉桶陈酿威士忌的性价比远高于现在市面上的雪莉威士忌。

就我个人经验而言，上世纪80年代初市面上销售的麦卡伦12年陈酿（酒精度43%）威士忌比现在市面上销售的麦卡伦25年陈酿（酒精度43%）威士忌要美味得多。如果您对此有所怀疑，我建议您品尝一瓶醇香的雪莉桶陈酿威士忌，或许会改变您的看法。

最后，读到这里的读者中，或许有人会说：“我没钱喝陈年瓶装威士忌……”但如果您指的是1981年之前蒸馏并入桶，90年代初装瓶的10-12年雪莉桶陈酿威士忌，那么3万日元左右就能买到不少不错的选择。如果您把选择范围扩大到麦芽调和雪莉桶陈酿威士忌，那么也有不少陈年雪莉威士忌，价格在1万到2万日元之间。我建议您不要被吓到，多做些功课，在不超出预算的前提下，尽可能多地了解各种选择。