为什么1980年以前蒸馏并装桶的“老式雪莉威士忌”如此出众？
上图所示为慕赫（Mortlach）12年43% 750ml雪莉桶威士忌。这款酒在20世纪70年代之前蒸馏并入桶，于80年代前半期装瓶销售，是1989年之前的“威士忌特级”时代流通的代表性雪莉桶威士忌之一。
在我们“アンティークリカー（Antique Liquor）”，从平价款到高级品，我们主要通过采购老酒ボトル（Old Bottle）来提供性能超越价格的高品质威士忌。 我相信，光顾本里的各位也一定被老酒威士忌那特别的魅力所吸引。
关于老酒威士忌为何比现行版表现更出色，我之前曾在博客中提到过，主要原因包括以下几点：
相比威士忌的风味，更注重大量生产时的酒精得率，从而改变了大麦品种。
地板发芽等手工工序中的精细控制消失，转而采用了适合大量生产的制造流程。
曾用于存放高级雪莉酒的橡木桶等、用于陈酿威士忌的高质量木桶已枯竭。
威士忌酒标上关于熟成年数的标注标准存在差异。
在这些原因中，针对雪莉威士忌，我想简要分享一下为什么应该选择1980年以前蒸馏并装桶的老酒。 首先，让我们简单回顾一下威士忌的橡木桶陈酿。
威士忌在橡木桶中陈酿时，会发生以下化学反应：
橡木桶的付加作用（Additive effects）：受橡木桶木材中提取物质的影响。主要包括挥发性芳香物质醛类（aldehyde）、脂类（lipid）、单宁、内酯（lactone）等。
橡木桶的吸收作用（Subtractive effects）：指烧焦的橡木桶内侧像炭过滤器一样发挥作用，吸收原酒中的构成成分。
橡木桶与威士忌的相互作用（Cross-reaction）：指原酒与桶材通过交叉反应，在交换相互构成物质的同时产生新物质的效果。
威士忌的酸化作用（Oxidation effect）：由于橡木桶并非完全密封，由此产生的原酒蒸发与氧化作用。
威士忌原酒入桶后，在自然环境中通过威士忌与橡木桶之间的化学反应，以简单的过程完成陈酿，因此作为原料的橡木桶其重要性极高。
从19世纪末到20世纪80年代，出口到海外的雪莉酒是直接装在橡木桶中运输的。 当时雪莉酒在英国的人气很稳固，西班牙对英国的雪莉酒出口量也非常大。
由于将运输后的空桶运回西班牙非常麻烦，贸易商便将这些剩余的雪莉桶出售或处理给苏格兰的蒸馏所。 因此，当时可以轻易获得曾存放过数月至数年高级雪莉酒的优质木桶用于威士忌陈酿。
那时的雪莉桶并非专门为了陈酿雪莉酒而制，而是为了长途运输新造的，因此也经过处理以最大限度减少使葡萄酒产生涩味的单宁等成分。 据说当时的做法是在新桶中装入年轻的葡萄酒进行轻微“中和”后，再装入销售用的长期陈酿雪莉酒。 （这种中和工序对威士忌陈酿也极其重要，但现在由于成本高昂，许多蒸馏所会省略或极度简化这一步。）
在这一中和工序后，桶内会换入酒精度较高的加强型雪莉酒（可长期保存），据说此时雪莉酒在桶中存放的时间有时长达数月，甚至数年以上。 这可能也与当时世界经济大萧条或战争导致全球供需剧减的背景有关。
这种使用长期存放过高级雪莉酒的优质雪莉桶进行陈酿的代表性威士忌，一个极佳的范例便是 20 世纪 80 年代后期流通的“皇家洛赫纳加精选珍藏（ROYAL LOCHNAGAR SELECTED RESERVE）”。据说陈酿这款威士忌所用的雪莉桶，正是因为（很可能是受经济大萧条影响）存放高级雪莉酒长达数年之久。正因如此，在 20 世纪 80 年代前半期之前流通的雪莉桶熟成威士忌大多非常美味，这也是我一贯强烈推荐的原因。
然而，到了 20 世纪 80 年代前半期以后，雪莉酒的运输容器由木桶变为了不锈钢罐。此外，1986 年颁布的一项法令规定雪莉酒的装瓶必须在原产地西班牙进行。受此影响，在西班牙境外（如英国等地）几乎不可能再寻获优质的雪莉桶。从那时起，曾经存放过高级雪莉酒的“真正雪莉桶”消失了。为了弥补雪莉桶的短缺，人们开始利用廉价的雪莉酒制造出“类似于雪莉桶的代用品”，并以此生产雪莉威士忌。更有甚者，在制造这种“仿制雪莉桶”时，原本用于中和单宁等杂质的工序也被简化或省略，这被认为导致了此后生产的威士忌中，带有苦涩与辛辣口感的产品大幅增加。
（归根结底，现在用于制造雪莉桶的所谓“雪莉酒”，其实在规定上已达到甚至无法被称为雪莉酒的水准。由于其并非以饮用为目的而酿造，通常在对木桶完成浸润涂层后便被废弃，或者被重新加工成雪莉醋，这已成为普遍现象。）
基于上述理由，可以认为至少在 1986 年之前，若考虑到各种因素，甚至是在 1981 年之前完成蒸馏并入桶制造的威士忌，极有可能是使用了这种“真正的雪莉桶”进行陈酿的雪莉威士忌。虽然偶尔会有人声称“无论是真正的雪莉桶还是现在的仿制雪莉威士忌，味道都几乎一样”，但只要实际饮用，其中的差别便一目了然。在真正雪莉桶中陈酿的老式雪莉威士忌，其涩味与辛辣感等杂质确实更少，香气更加多彩且浓郁，或是展现出更具花香感且平衡性极佳的特质。
*上图所示是我以前在东京的一家酒吧喝过的麦卡伦（Macallan）10 年，酒精度为 57%，是 20 世纪 80 年代流通的雪莉桶熟成苏格兰单一麦芽威士忌。它是极具代表性且广受欢迎的经典老牌苏格兰雪莉威士忌。
当然，1981 年之前蒸馏并入桶的老式雪莉威士忌涵盖了从 3 年、8 年、10 年、12 年、17 年、18 年、25 年陈酿，甚至 30 年以上的超长陈酿等各种规格，价格自然也会随着年份的增加而上涨。但是，我坚信在价格同等的条件下，老酒（Old Bottle）雪莉桶威士忌的性价比要远远高于现行版的雪莉威士忌。
就我个人的经验而言，20 世纪 80 年代初流通的麦卡伦 12 年 43% 威士忌，甚至比现行版的麦卡伦 25 年 43% 还要美味得多。如果您对我的话抱有疑问，我建议您抱着试一试的心态，去亲自品尝一次美味的老酒雪莉威士忌，然后再重新思考。
最后，在读到这里的读者中，可能有人会说：“我没有那么多钱去喝老酒威士忌……” 但如果考虑到那些在 1981 年之前蒸馏入桶、90 年代初装瓶的 10 至 12 年级雪莉桶威士忌，在 3 万日元左右的预算内其实有多个不错的选择。如果您把选择范围扩大到调和麦芽（Malt Blend）的雪莉桶威士忌，那么在 1 至 2 万日元左右就能入手的老式雪莉威士忌也不在少数。我建议您不要望而却步，认真去研究一下，在合理的范围内拓宽您的选择。