像温清酒一样温威士忌 ― 用和风酒器品味从人肌燗到上燗的热水割与热威士忌
日本有一种把酒温热饮用的“燗”文化。而且在日本清酒的世界里，温度不是以十度、而是以五度为单位来命名的，人们一直享受着每个温度下香气与味道的不同变化。另一方面，威士忌也有热饮的传统：在苏格兰，人们在冬夜或感冒初起时喜爱的“热托迪（Hot Toddy）”；在日本，则是扎根于家庭和酒馆的“热水割”（お湯割り，即威士忌兑热水）。
本文把日本清酒温酒的温度尺度套用到威士忌上，提议用德利（酒壶）、汤吞、筒茶碗等日本酒器来品味温热的威士忌。我们以本店的器物与酒瓶为例，整理了温度改变香气的原理、热水温度的计算、用德利温酒的步骤、适合热饮的器物挑选方法，以及安全享用的注意事项。文中介绍的商品全部是本店在售的商品，照片也均由本店拍摄。
燗的尺度 ― 从日向燗到飞切燗
日本清酒的温酒，每个温度都有一个优美的名字。它们都不是严格的标准，只是参考，但在思考一杯温热的威士忌时，也是非常好用的尺度。
| 名称 | 温度参考 | 感受 |
|---|---|---|
| 日向燗（ひなたかん） | 约30℃ | 像放在阳光下一样，说不上温也说不上凉的温度 |
| 人肌燗（ひとはだかん） | 约35℃ | 略低于体温，拿起器物时感到微微温热 |
| 温燗（ぬるかん） | 约40℃ | 明显温热，香气开始舒展 |
| 上燗（じょうかん） | 约45℃ | 倒入时冒出热气，香气充分打开 |
| 热燗（あつかん） | 约50℃ | 器物发烫，香气变得尖锐 |
| 飞切燗（とびきりかん） | 约55℃以上 | 烫得让人不敢拿起 |
本店推荐威士忌热水割采用温燗到上燗、也就是40～45℃左右的温度区间。在这个温度区间，威士忌的甜美香气与橡木桶的香气会舒展开来，而酒精的刺激感仍然温和。
温度改变香气与味道的原因
威士忌的香气，来自从酒液中挥发出来的成分。酒液温度越高，这些成分越容易变成气体，香气也就感觉越浓郁、越丰富。冰凉的威士忌显得香气封闭，而用掌心温一温，香气就会打开，正是这个缘故。
但是，温度过高又会带来另一个问题。酒精（乙醇）的沸点比水低，约78℃就会沸腾。温度越高，酒精本身挥发得也越多，刺鼻的感觉会盖住香气中细腻的部分。超过热燗温度的热水割容易显得冲鼻，就是这个原因。
对味道的感受也会随温度而改变。一般认为，与冰凉时相比，接近体温时更能强烈地感受到甜味。在温燗到上燗的温度区间，威士忌的甘甜格外突出，可以说是香气与味道两方面都受益于温度的结果。
热水的温度可以计算出来
热水割的成品温度，可以通过简单的计算大致估算出来。在室温（约20℃）的威士忌中加入热水，成品温度大致等于按各自分量加权的平均值。设威士忌为1，加入r倍的热水，要达到目标温度所需的热水温度，就是“目标温度×（1＋r）−20”再除以r的值。
| 威士忌：热水 | 达到温燗（40℃）所需热水 | 达到上燗（45℃）所需热水 |
|---|---|---|
| 1：1 | 约60℃ | 约70℃ |
| 1：2 | 约50℃ | 约58℃ |
| 1：3 | 约47℃ | 约53℃ |
实际上，器物和空气会带走热量，因此最好准备比表中数值高5～10℃的热水，并事先用热水把器物温热。反之，如果把刚烧开、约95℃的热水以威士忌两倍的量注入，计算上成品会在70℃左右，远远超过飞切燗。用水壶烧开的水，最好稍微放凉后再用。至于注入的顺序，本店推荐先把热水倒入温热过的器物中，再把威士忌静静地倒进去。这样更容易抑制酒精刺激的升腾，两者也能平和地融合。
兑法不同，酒度也会大不相同。43%的威士忌用等量热水兑，约为21%；兑两倍热水约为14%；兑三倍热水约为11%。也就是说，1：2的热水割与日本清酒的酒度大致相当。燗的尺度之所以能自然地套用在威士忌热水割上，是因为它不仅在温度上，在酒度上也成了接近日本清酒的饮品。如果是芬拉根（Finlaggan）这样酒度60%的强劲酒款，即使按1：3兑水仍有约15%，可以用与清酒温酒相同的感觉来品味。
没有温度计时，可以像温清酒那样，用手指触摸器物底部来确认。若感到微微温热，便是人肌燗；明显温热，便是温燗；若烫得想把手指移开，就在上燗到热燗之间。熟练之后，看热气升起的样子也能大致判断温度。
用德利温酒 ― 前割与隔水加热
想以更日本的方式享用温热的威士忌，不妨试试用德利温酒。在烧酎的世界里，有一种叫“前割”（前割り）的习惯，即在饮用前一天等提前用水兑好。威士忌也有人觉得，水与酒彼此融合之后，口感会变得更加圆润。
- 做前割：在德利中按1：1到1：1.5左右的比例倒入威士忌与软水，塞好塞子，放在阴凉避光处静置一段时间。
- 隔水加热：在锅中把水烧开后关火，把德利浸入水中直到肩部。每隔几分钟用温度计确认一次，达到温燗到上燗的温度后取出。
- 倒入小杯：一点一点地倒入小酒杯或酒盏中。用小杯每次少量倒，酒在变凉之前就能喝完，直到最后一口都能温热地享用。
益子烧佐久间藤太郎先生（Sakuma Totaro）的吴须草花纹德利与夫妇汤吞，正是最适合这种享用方式的一套。作者是师从滨田庄司先生的益子陶艺家，肩部有明确折棱、造型端正的德利，与大小略有不同的两只汤吞，以同一纹样统一在一起。常滑烧小西洋平先生（Konishi Yohei）的朱泥绞胎源心彩 德利酒壶・酒盃套装，看点在于德利收到极致的瓶颈与薄胎的酒盃，与一点一点倒出的温酒十分相宜。
另外，玻璃德利不能用来温酒。像津轻玻璃大川薰先生（Okawa Kaoru）所作葫芦形德利这样的玻璃器物，遇到急剧的温度变化可能会破裂，请用来盛装冰镇的前割。冰凉的前割与温热的燗酒对比品尝，也是换季时节特有的乐趣。
适合热饮的器物挑选方法
盛温热威士忌的器物，与盛冷饮的器物在挑选方法上略有不同。要点有三个：厚度、材质和形状。
厚度。器壁越厚，储存的热量越多，其中的酒就越不容易变凉。传到手上的热量也会变得柔和，可以更长时间地拿着温热的酒。直径与高度均约7.5厘米、厚实的安藤日出武志野汤吞五客组，非常适合围坐共饮热酒的场合。
材质。陶器、瓷器和玻璃在导热性上差别不大，但金属的导热性要比陶瓷高出数百倍。把热酒倒入银杯或铜杯，杯沿很快就会变烫，无法入口。金属器物请用来盛冷饮，热饮则选用陶瓷。胎土颗粒粗、内部含有许多细小空隙的陶器，传到手上的热量较为温和，能温柔地承接热酒。
形状。口沿宽阔的器物，热量容易从表面散失，很快就会变凉。正如茶道中寒冷季节偏爱筒茶碗那样，口沿收拢、器身较深的器物能长时间保温。如果再有盖子，就能把热量与香气都封存起来。人间国宝井上万二先生（Inoue Manji）的白瓷雕文汤吞是带盖的汤吞，揭开盖子的瞬间，封存在其中的香气便轻轻升起。
顺便一提，日本清酒温酒时，有时会使用锡或铜制成的“酒铫”（ちろり）来加热。正因为金属导热性好，在热水中才能迅速温热。用金属道具加热、用陶瓷器物饮用，这样的分工从材料的性质来看也是合乎道理的。
此外，再介绍几件想与热饮搭配的本店器物。
- 明石庄作（Akashi Shosaku）所作 筒描盐釉汤吞：作者曾师从滨田庄司先生与滨田晋作先生，筒描的点纹与流线握在手中十分顺手。琥珀色的酒在见込淡淡的灰绿色中显得格外动人。
- 四代中野陶痴（Nakano Tochi IV）所作 绘唐津夫妇汤吞：唐津胎土配铁绘圆纹，质朴的一对。适合夫妇分享一杯热酒。
- 十四代龟井味乐（Kamei Miraku XIV）所作 高取烧夫妇汤吞：传承筑前黑田藩御用窑血脉的高取烧，多彩的流釉十分美丽。
- 久世天声（Kuze Tensei）所作 辰砂窑变汤吞：含铜的釉在火焰中发出红色的手捏汤吞。
- 岩本哲也（Iwamoto Tetsuya）所作 备前烧面取黄胡麻汤吞：不施釉、烧缔而成的备前汤吞。面取的棱线舒适地贴合手指。
用和风食材调制热威士忌
苏格兰的热托迪，是在威士忌中加入热水、蜂蜜或砂糖和柠檬，再根据喜好添上丁香、肉桂等香料的热饮。把这些换成日本的食材，就成了用汤吞品味的“和风热威士忌”。
- 柚子与蜂蜜：30毫升威士忌加60～90毫升热水和一小勺蜂蜜。浮上一小片柚子皮，香气比柠檬更柔和、更有层次。
- 黑糖与生姜：用黑糖代替砂糖溶入，再加入少许姜末。与带有雪莉桶香气的麦芽威士忌十分相配。
- 什么都不加的热水割：若想品味老瓶的个性，请先什么都不加，在温燗的温度下确认香气打开的方式。
日常的一杯，推荐从价格亲民的调和威士忌中挑选。1970年代中期流通的VAT69、1970年代初的老伯（Grand Old Parr）、汤玛丁（Tomatin）Big T，都是加热后骨架也不易松散的强劲调和威士忌。若与黑糖搭配，可以选用大量使用雪莉桶熟成原酒的格兰亨特21年。想尝试烟熏香气与柚子的组合，1990年代流通的波摩12年半瓶装是便于入门的一瓶。酒度60%的芬拉根即使兑上热水香气也不易变淡，可以尽情领略像温清酒一样温热的威士忌的力道。
本店推荐的温热一杯组合
以下是把酒瓶、温度、器物和添加物组合在一起的本店推荐方案。温度为成品温度的参考值。
| 酒瓶 | 温度 | 器物 | 添加 |
|---|---|---|---|
| VAT69 | 温燗（约40℃） | 安藤日出武 志野汤吞 | 什么都不加 |
| 老伯（Grand Old Parr） | 上燗（约45℃） | 佐久间藤太郎 德利与夫妇汤吞 | 前割隔水加热 |
| 格兰亨特21年 | 温燗（约40℃） | 明石庄作 筒描盐釉汤吞 | 黑糖与生姜 |
| 波摩12年 | 上燗（约45℃） | 田中穗山 朝鲜唐津筒茶碗 | 柚子皮与蜂蜜 |
| 芬拉根（60%） | 温燗（约40℃） | 小西洋平 德利・酒盃 | 1：3的前割隔水加热 |
第一组是日常晚酌的一杯：在厚实的志野汤吞中，以温燗温度享用什么都不加的热水割。第二组是两人的一杯：用德利把前割隔水加热，再分别倒入夫妇汤吞。第三组是冬夜深处的一杯：黑糖托起雪莉桶的甘美香气。第四组是寒冷日子的一杯：让烟熏香与柚子香在筒茶碗中萦绕。第五组则是把强劲的酒款兑得淡一些做成前割，像日本清酒的燗酒一样，用小杯一杯接一杯地享用。
安全享用的注意事项
- 不要直接用火加热威士忌：酒精易燃，直接放在锅中加热有起火的危险。加热时，请务必用热水兑或隔水加热。
- 不要煮沸：一旦煮沸，香气成分会随酒精一起挥发掉。隔水加热的热水请在关火后再使用。
- 不要往玻璃器物中倒开水：急剧的温度变化会导致玻璃破裂。手工吹制玻璃和切子请用作冷饮的器物。
- 带金彩、银彩的器物不要放进微波炉：金属装饰可能会产生火花。像中田一於（Nakada Kazuo）的釉里银彩汤吞这样使用了银或金的器物，请只用来盛隔水加热好的酒，清洗时也请手洗。
- 不要加热有裂纹的器物：使用年代较久的器物前，请确认口沿和器身是否有裂纹。往有裂纹的器物中倒入热的东西，裂纹可能会扩大。
- 备上和缓水：温热的酒口感柔和，容易不知不觉喝多。请在旁边备一杯水，慢慢享用。
结语
燗的文化，是为温度这种看不见的东西赋予名字、品味香气与味道变化的日本独有的智慧。把这一尺度套用到威士忌上，热水割就会从“一杯大概温热的饮料”，变成一杯可以选择温度来品味的酒。温燗到上燗的温度区间、口沿收拢的厚实陶质汤吞，再加上德利与隔水加热。在寒冷的季节，不妨用日本的酒器品味一杯温热的威士忌。关于器物与威士忌的搭配方法，在用日本酒器品味老瓶威士忌一文中也有介绍。
常见问题
Q. 可以直接把纯饮的威士忌加热吗？
我们不推荐。纯饮直接加热，酒精的刺激会强烈地升腾起来，难以感受香气中细腻的部分。如果想提高纯饮威士忌的温度，用双手捧住器物，靠掌心的温度把它温到人肌燗左右，就已经很舒适了。
Q. 可以用微波炉加热吗？
器物内部的温度容易不均匀，带金彩、银彩的器物还可能产生火花，因此推荐隔水加热。隔水加热可以一边用温度计确认，一边达到想要的温度。
Q. 把昂贵的老瓶威士忌做成热水割，不是很可惜吗？
我们推荐日常的一杯使用价格亲民的调和威士忌；特别的一瓶，则先少量纯饮品尝，再取少许做成热水割来确认。改变温度，有时会遇见同一瓶酒中从未见过的表情。
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