关于寻找老瓶威士忌的理由

您好，我是Antique Liquor的店主。在Antique Liquor，我们精心挑选并向您介绍在同等价位下性能更优、更美味的威士忌。因此，我们不可避免地开始介绍那些在过去美好时光里流通的老瓶威士忌（陈年旧酒）。

有些人可能会认为“官方现行品就已经足够了！”但是，通过了解老瓶威士忌的魅力，毫无疑问，您所享受的威士忌世界将会进一步扩大。威士忌的酿造方法和配方通常不会公开细节，但老瓶威士忌通常比现行品表现更出色的原因是有共同点的。虽然这可能不是标准答案，但我希望在这里分享我的知识、经验和见解，探讨为什么老瓶威士忌如此美味。

 

1. 大麦品种的变化（消失的金色承诺）

传统的威士忌原料只有大麦、水和大自然！我记得在哪里读到过，在大麦、水和自然中，制作威士忌时最重要的材料是大麦。大麦从19世纪以前就不断经过改良，品质不断提高，到20世纪60年代，大麦的品质变得最适合威士忌生产。在这个时期，即从1968年左右到1980年左右，用于威士忌生产的大麦品种被称为“金色承诺”（Golden Promise）。虽然我们不知道那个时代生产的威士忌中有多少是用金色承诺制作的，但我认为这是让那个时代成为威士忌黄金时期的背景之一。最近，使用金色承诺制作的威士忌被视为特殊威士忌，在转售市场上具有非常高的溢价，成为了极其稀有且珍贵的威士忌。

然而，遗憾的是，金色承诺从1980年开始迅速消失。其原因是威士忌生产的“效率”较低。更准确地说，它不适合威士忌的大量生产。

用大麦制作威士忌时，大麦在糖化后利用酵母进行酒精发酵。金色承诺比1980年之前使用的品种酒精发酵效率更高，非常适合制作风味优良的高品质威士忌，因此曾是极受欢迎的品种。

但是，进入20世纪80年代后，许多蒸留所转向了比以往更强大的批量生产体制，酿酒用的麦子也从金色承诺变成了酒精生产效率更高的其他品种。因此，从20世纪80年代蒸馏的威士忌开始，其品质逐渐下降。在这样的背景下，我认为到1970年代为止蒸馏并装桶的威士忌平均品质更好。

<表> 时代别苏格兰威士忌生产所用大麦品种及酒精产量变迁

2. 传统地板发芽（Floor Malting）相继中止

老瓶威士忌比现行品更美味的第二个原因，无论如何都是地板发芽。在制作苏格兰麦芽威士忌时，首先要将大麦糖化，然后利用酵母进行酒精发酵。此时，为了使大麦的淀粉糖化顺利进行，要进行将大麦发芽变为“麦芽”的作业，这被称为发芽作业（Malting）。

进行这种发芽作业时，首先要取出浸泡在水中几天的麦子，铺在“Floor”即地板上。然后，被称为“Maltman”的专家会用铁锹搅拌大麦，以使大麦整体保持恒定的水分并使发芽进度一致。据说这是为了帮助从大麦中长出的小芽和根部不纠缠在一起，使其变为均质的麦芽。这种作业即使只是掌握铁锹搅拌也需要至少数年的修行，不仅是搅拌大麦，似乎还有工匠特有的技能。据说通过这种Maltman的作业，大麦的干燥程度和发芽程度得到了控制，产生了后来制作的Spirit（威士忌入桶熟成前的原酒）的隐藏风味。
然而，地板发芽不适合大量生产，要维持恒定的威士忌品质（保持各蒸留所特有风格的品质）也不容易，最重要的是需要庞大的劳动力，因此近年来滚筒式发芽等机械化发芽已普及。因此，老瓶威士忌和现行品之间必然会产生香味差异。

顺便提一下，到目前为止部分维持地板发芽的代表性蒸留所有Springbank、Laphroaig、Kilchoman、Highland Park、Bowmore、BenRiach等。这些都是至今仍非常受欢迎的著名蒸留所。

3. 高品质橡木桶枯竭

将大麦制作的Spirit放入桶中熟成时，我们会使用熟成过其他种类酒的橡木桶，如我们熟知的雪莉桶、波本桶、干邑桶、朗姆桶等。过去美好时光里的老瓶威士忌，是使用存放过这些各种销售用的美味葡萄酒或蒸馏酒的优质橡木桶进行熟成的。存放过雪莉威士忌或干邑等各种美酒的橡木桶会吸收这些美酒。据说在这样的橡木桶中熟成威士忌，往往会诞生出香气浓郁的高级威士忌，但最近由于相关法规和市场供需平衡的影响，几乎不可能找到这种优质的桶。这是老瓶威士忌和现行品品质产生差异的主要原因。
特别是最近最受欢迎的雪莉威士忌所用的雪莉桶，现实中往往不是真正存放过雪莉酒的橡木桶，而是在烘烤过的橡木桶中临时存放廉价雪莉酒，或者只是涂抹了雪莉酒的类似品。由于这些差异，老瓶威士忌和现行品之间产生了巨大差距。我感觉过去的老雪莉威士忌比现行品杂味更少，更加带有花香且平衡感更好。

此外，橡木桶本身在过去也是以生长充分的优质木材为材料，经过极长时间干燥后制作而成的，而最近则是以具备最低限度条件的木材经过最低限度的加工制作而成。虽然也有不是这样的地方，但似乎存在着不得不这样做的巨大趋势。据说这些差异会影响威士忌的香草香等香味，产生相对较多的杂味，需要通过泥煤香、高水平酒精或长期熟成来消除这些杂味，结果导致难以维持细腻复杂的平衡。这些原因似乎造成了老瓶威士忌和现行品的差异。

4. 威士忌熟成年数标示含义的变化

上面的照片是20世纪70至80年代初装瓶流通的单一麦芽威士忌Linkwood 12年（OVER）熟成威士忌。这款威士忌真的是恰好熟成了12年吗？这个12年的标示只是保证“原酒最低熟成年数为12年以上”的数字，没有更多的含义。也就是说，为了调整威士忌的味道，有时也会调配熟成超过12年的威士忌原酒。在威士忌人气不如现在的20世纪80年代左右，这是可能的，甚至是普遍的。20世纪70年代初的第一次石油危机、70年代末的第二次石油危机，以及由于全球经济衰退导致的威士忌产量和消费量暂时骤减，所产生的被迫堆积的大量长熟原酒的存在可能也产生了影响。

也许有人会说：“如果要混合18年、30年的威士忌，就直接以18年、30年标示销售不就好了吗！为什么要标12年！傻吗！”但我认为这是因为标示12年熟成的威士忌目标与标示18年熟成的威士忌目标不同。即使标示12年熟成，也可以通过混合18年熟成的威士忌来取得适当平衡，或者只混合18年以上的威士忌来创造另一种稳重独特的性格。

在老瓶威士忌的情况下，即使标示12年熟成，实际上也不是12年熟成，而更多意味着“混合了至少熟成12年以上威士忌的单一麦芽威士忌”。结果，平均熟成年数比12年长。但是，在现代，从麦子到燃料再到瓶子的威士忌生产成本高昂，在高年份原酒短缺的情况下，无法再以过去那种慷慨的方法酿造威士忌。标示12年的威士忌虽然使用了至少熟成12年以上的原酒，但已经进入了“几乎接近熟成了12年”的时代。
最终，我认为老瓶威士忌的实际熟成年数往往比标示年数长，其完成度往往比现行品更高。

5. 威士忌老瓶熟成的效果

苏格兰威士忌的酒精含量至少在40%以上，据说由于高酒精度，装瓶后威士忌不会继续熟成。因此，无论装瓶时间多么古老，装瓶后的熟成年数也不会增加。例如，仅仅因为一款威士忌在1980年作为10年熟成威士忌装瓶，并不意味着到2023年它就变成了43年熟成威士忌。

但是！

参考资深威士忌爱好者的意见并结合我的经验，我认为威士忌在装瓶后虽然与桶中熟成不同，但仍会缓慢地进行熟成。虽然失去了与橡木桶的相互作用，但在漫长的装瓶期间，影响威士忌香气的成分似乎会逐渐增加。而且，虽然这只是近乎幻想的预测，但我认为装瓶后长期间威士忌的分子结构会稳固地安定下来，香气的平衡和和谐会变得更好。无论出于何种原因，老瓶威士忌在味道、香气、平衡感直至余韵方面往往比现行品获得更高的评价。

6. 怀旧的情感，以及老瓶威士忌特有的香气

最后，还有古酒特有的怀旧情感。也许有人会说这最终是非逻辑的原因，但我认为酒、食物和美术品也是情感的领域，是可以包含那种氛围一起享受的艺术作品。思考某款威士忌诞生的时代，根据那个时代关于威士忌的历史故事或环境，思考它是如何与我现在喝的这一杯威士忌联系起来的，这款威士忌在装瓶后的几十年间经历了怎样的时光最终来到我身边，思考这些是非常愉快的事情。情感难道不是享受威士忌文化的一个重要元素吗？我认为许多享受老瓶威士忌的人也在享受这些方面，可以认为他们沉迷于这种魅力、感受其价值并为此支付巨资。

如果从情感领域说一些更具实体的话，我认为老瓶威士忌具有“古酒特有的香气”。虽然会被比作旧书柜、橱柜、湿报纸或纸箱等非食物的东西，但它可以表达为一种深邃独特的香气。像这样，老瓶威士忌具有另一种现行品所没有的古酒特有香气，它与雪莉、泥煤、麦芽的香气重叠融合，使威士忌的香气更加复杂。我认为威士忌是一种享受这种复杂性一体化平衡的酒。从这些点来看，我认为老瓶威士忌比现行品更深奥，适合悠闲品味。

7. 总结与致辞

这篇文章既不是为了让别人理解我们热爱并享受老威士忌的价值观，也不是为了向不理解的人解释我们昂贵的爱好。只是……我写下这些是希望更多人能品尝到今后越来越难有机会喝到的珍贵且美味的老瓶威士忌。
老瓶威士忌一眼看去可能全是昂贵的东西，但如果不被年份标示所迷惑而寻找美味威士忌的话，老瓶威士忌的性价比其实出乎意料地好。我们店希望能不断为您介绍这种珍贵且高性价比的老瓶威士忌。